2018 Food non Food 毕设:研究味觉分子的项目Atoma

如何理解人工添加剂?

在崇尚天然食物的今天,

视所有人工食品为“毒药”,

但事实上,即便是自然食物,也不一定是完全天然的。

本期最毕设专访对象:Alexandra Genis

她设计了一种含有味觉分子的人工添加剂

挑战着“人工添加剂即‘毒药’”的社会舆论。


Alexandra Genis

? tas2r.com

埃因霍温设计学院 Food non Food 第一批学生

作为 Critical Food Designer

一直致力于提升食物或社会意识的概念设计


01

所有的食物味道

是 1110 个味觉分子的排列组合


ATOMA 正是一个研究味觉分子的项目,ATOMA =  “atom” 原子 +“aroma” 芳香。Alex 将草莓作为主要研究对象,发现草莓中含有200多种味觉分子,并且各有味道,但只需要24种主要味觉分子就能合成我们所熟知的“草莓味”。

她将这24个主要味觉分子独立提取,利用3D打印技术,将味觉分子以球型原子的物理形态呈现,配之以不同的颜色,使向来只存在于化学课本上的“分子”真实地成为一种人工添加剂。他们可以添加进食物或者料理里,让人自由地挑选和组合不同的味道。

02

在“有机、天然食物”的趋势下

含人工添加剂的食物 = “毒药” ?

Alex 提到,做这个项目的起因是,偶然注意到有一款酸奶以“毫无人工添加剂”作为卖点,促使她意识到人们或许对“人工添加剂”产生了一些偏见。

“事实上即便是自然食物,比如一颗草莓,在水和土壤内人工物质的影响下,形成的味觉也不一定是完全天然的。”她说道。


“我们很有可能会进入一个缺乏天然食物的未来,或许人工食物已经逐渐成为一个必要的趋势。”——Alex

值得一提的是,相关提取技术已经被广泛地应用在食品工业中,并且已经出现在超市的货架上。

她希望通过这个项目把公众眼中影响健康的“毒药”,转化为增加食物风味的“调料”,鼓励人们去了解和正视人工添加剂。同时从这个小点延伸到探讨公众舆论对食物文化的影响,以及“可食用”的界线。

03

用不同的情绪颜色

定义不同的味道种类

不同味道都有自己的颜色,我们很容易会把某种性质的食物味道与颜色联想在一起,比如泥土味=土色、花香=粉色、蔬菜味=绿色、芝士味=黄色等等。在这个项目中,Alex 用不同的情绪颜色定义不同的味道种类。

不仅如此,在味道上,我们习惯于把一些食物搭配着一起吃,也是大脑潜在的关联信息之一。

举个有趣的例子,在 Alex 的研究中发现,草莓中的芝士味分子同时也是 Gorgonzola (一种味道浓郁的意大利蓝纹芝士) 的主要味觉分子,或许这就是为什么草莓和 Gorgonzola 是一种经典搭配的原因 ?。

草莓味觉分子 与 Gorgonzola 

04

品尝一种味道

90%靠的是嗅觉

大家有试过吗,捏着鼻子是尝不到肉桂味的。很多人会以为自己通过味蕾尝到一种味道,但事实上90%的味觉感知靠的是嗅觉,我们是用鼻子“尝”到那1,110个味觉分子。并且每个人对每种味觉分子的察觉度都是有差别的。

Alex 说到,世界上差不多有20%的人是不吃香菜的,那是因为他们的遗传基因会使他们的嗅觉系统过份强调香菜里醛类物质中的一种肥皂味,这使他们难以下咽。

味觉很大程度上关联到你的大脑,甚至影响到边缘系统对情绪的反应,这也就是为什么感冒鼻塞尝不到味道时,情绪会变得沮丧。

并且,食物的成分越复杂,具有的分子就越多,所以我们特别偏爱葡萄酒和咖啡的原因可能是它们具有比别的食物多的味觉分子,能使味道更加丰富。

05

市面上的味觉分子

浓度太高、难以购买、未来?

“我好像一直都与‘毒品’打交道。” Alex说

她还说到,这些分子其实并不是自己提取的,而是从化学工业的大公司购买,但过程非常的困难,因为会涉及到一些商业机密。买回来味觉分子浓度非常高,无异于“毒品”,在下一阶段制作会有一定的危险。

因此她必须要进行大量研究和学习,才能确定安全无害的浓度。

Alex 的日常科学研究

接下来的困难就在于如何改变这些粉末或者液体的形态,她找到的材料媒介是可可脂,使之形成现在像干酪一样方便保存也便于擦取的成品。

成品原型过程

ATOMA 的未来样子?

Alex:“我并不是科学家,我需要与真正的科学家合作。我希望未来这可以变成一个真正的商业项目,比如能在超市购买到。我也想过和大厨合作,完成一些有趣的实验,发明相关菜品。

另一方面,我可能会继续研究味道分子和食物感知的议题,比如我曾经在书上看到过关于穆斯林文化和猪肉的关系,在最初的时候可能只是民族基因对于猪肉有不同的感知,后来渐渐融入宗教因素,因此又改变了一代代人。所以这又可以延伸到食物文化的领域,非常有趣。”



06

作为食物设计师

总是需要“想多一些”

Alex 的项目总是关注有关食品的公众观点,她认为这是所有思考的起点,然后想多一些。

她的另外一个毕设作品《TransPlantation》是关于生物多样性的。“每个人都说我们需要维持生物多样性,可我们为什么要这样做?它到底是什么?”她说到。

为了探究这个问题,她创造了一个新的生态环境,设计了一种鸟食,利用鸟类迁徙、排泄、传播种子等等的生活习性,考虑当不同的物质融入生态系统时的情况。

通过鸟食传播,在树上出现了圣女果的果实

另一个项目“ Eat Shit ” ,是 Food non Food 专业在米兰设计周上的展览,旨在打破人们对于谈论消化过程的禁忌。

Alex 创造了一种“人体肠道”形状的面包,她认为烹饪是在体外的一个预先消化过程,大家更需要正视而不是忌讳这件事。

食物不好也不坏,不需要带着偏见看待。

因为总是“想多一些”,相比“食物设计师”,她更喜欢形容自己是一个探险者,在食物这个国家中求索,用一种开放的眼光,把所有东西都看作可食用的,并且试着去发现边界,用设计呈现给大家。

食物不好也不坏,她认为人们需要摆正姿态去看待食物,不去评价优劣,多去看看未知的东西。

Alex 的日常食物研究

Q&A


最毕设:在你眼里,荷兰埃因霍温 Food Non Food 是一个怎样的专业?

Alex:我可以算是这个专业最开始的一批学生之一,刚开始一切都有点混乱,因为这真的是个全新的专业,没有人知道该怎么做。但正是因为这样,使我们意识到自己肩负着很重的责任,因为我们需要来塑造这个专业最初的形态。

Food Non Food 学生的食物感官体验

学习期间除了专注于项目,我们也需要提出议题并完成一些研究。这很难,因为没有很多的方法论珠玉在前,一切都需要你自己来,但是我们会经常与不同的机构合作。

在校内没有专门的食品工作坊,甚至连厨房也没有,所以我的大部分研究和制作都是在家完成的。一切都很自由,一切都看你自己。

为了更好的研究食物,Alex 会自己种植食材

Alex 的家用厨房,也是工作室

最毕设:你的未来职业规划是怎样的?

Alex:我希望成为一名真正的食物设计师,但我觉得自己需要更多来自成熟的食品设计工作室的经验。我计划先做一些实习,有机会的话可能会继续深造,同时建立我自己的工作室,完善网站。我需要更多的以设计师的角度思考,而不只是以艺术家的方式去考虑和创作。

《 HOT FABRICS 》

可食用生物纤维与辣椒籽合成研究

最毕设:分享一些建议给想要入行食物设计的同学?

Alex:我觉得很重要的一点是,为什么选择食物为方向。不是以厨师或者科学家的身份,而是以食物设计师的角度,去感知食物并且发现兴趣点。

就我而言,我会对很多事物都抱有兴趣,比如哲学,心理学,化学……食物只是其中之一,但所有的兴趣最终都可以融合并呈现在我的设计里。以食物为命题,我不断缩小界定自己的知识世界,在某一个时间点,我会找到自己的一个核心。

Alex 的书单

开始总是很难,所以不如回顾之前的作品,去发现自己的设计语言和兴趣点,无论是不是食物设计的项目,都不妨碍你们从中获得与食物相关的灵感。

在呈现方面,我认为展览可能不是最好的方式,因为食物是一种关于所有感官的体验,注重这一点这会使你的作品更具表现力。没有温度的展览,不能让人产生与食物的共鸣。所以试着去选择更具互动性的呈现方式吧!

Food Non Food 在荷兰设计周的展览《 Edible Invisible 》,将微生物可视化,让观众能“看到”、“闻到”和“尝到”。

最毕设:你的思维这么活跃,想知道是如何保持创造力?

Alex:“抄袭”、“复制”的模式是件轻松的事情,但我们中的一些人应该更加疯狂,需要走得更远。我有时会从过去50年的科学发展中汲取灵感,会就现在提出问题,然后考虑解决的方法。


 ? 

人们大书特书饲养牲畜的碳足迹,却似乎忽略了种植一颗牛油果需要的水和森林资源之巨。Alex 一直在关注食物与舆论,因为她发现人们在选择食物,或者说选择生活方式的时候总是很具有群体性,大家喜欢跟随大众去评判一个东西是好是坏,鲜而深究为什么,以及食物背后的故事。

作为一个食品设计师丰富的跨界背景知识储备和敏锐的社会观察能力缺一不可。Alex 的一句话令我印象深刻 “Some of us need to go further.” ,不流于食物表面,关注社会,努力探寻食物、人与技术的交汇点,正是一种对食物设计的理想诠释。


编辑:可子、关

记者:可子

审核:叶欣

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